Dry Aged označuje maso, které zraje nasucho po dobu několika týdnů v přesně řízených podmínkách. Během zrání se mění jeho struktura, ubývá část vody a chuť se koncentruje.
Suché zrání není marinování ani domácí sušení. Jde o odborně vedený proces, při kterém musí být pod kontrolou teplota, vlhkost, proudění vzduchu i hygiena. Proto patří Dry Aged steaky mezi maso, jehož kvalita vzniká časem.
Co znamená Dry Aged
Anglický výraz Dry Aged znamená „stařené nasucho“. Větší kusy hovězího zrají nezabalené ve speciální komoře se stabilními podmínkami.
Maso křehne
Přirozené enzymy postupně narušují svalová vlákna, takže maso působí jemněji a křehčeji.
Chuť se koncentruje
Odpařuje se část vody a hovězí chuť získává intenzivnější a plnější charakter.
Na povrchu masa se vytvoří suchá ochranná vrstva. Před porcováním se odstraní a ze zralého středu se připraví jednotlivé steaky.
Jak dlouho maso zraje
Suché zrání obvykle trvá několik týdnů. Neexistuje jedno číslo vhodné pro každý kus. Záleží na partii, velikosti, množství tuku a požadovaném chuťovém profilu.
Kratší zrání zvýrazní křehkost a čistou hovězí chuť. Delší zrání může přidat intenzivnější máslové, oříškové nebo lehce sýrové tóny. U produktů Bedna Masa najdete konkrétní dobu přímo v jejich detailu. Vybrané T-Bone steaky Dry Aged zrají minimálně 40 dnů.
Proč je Dry Aged maso dražší
Při suchém zrání maso ztrácí část své hmotnosti odpařením vody a další část se odstraní při ořezu vysušeného povrchu. Z původního kusu tak zůstane méně prodejného masa.
Zrací komora navíc zabírá prostor, spotřebovává energii a vyžaduje pravidelnou kontrolu. V ceně je proto výběr vhodné partie, čas, úbytek hmotnosti a odborné vedení celého procesu.
Dry Aged versus Wet Aged
| Dry Aged | Wet Aged | |
|---|---|---|
| Způsob zrání | nezabalené maso v řízené komoře | maso uzavřené ve vakuu |
| Úbytek hmotnosti | vyšší kvůli odpařování a ořezu | nižší |
| Chuť | koncentrovanější a výraznější | jemnější, čistě masová |
| Dostupnost | omezenější a dražší | běžnější způsob zrání |
Které části se hodí k suchému zrání
- Rib Eye: výrazně mramorovaný a šťavnatý steak.
- Sirloin: pevnější struktura a čistá hovězí chuť.
- T-Bone: roštěnec a svíčková oddělené kostí.
- Tomahawk: vysoký Rib Eye s dlouhou žeberní kostí.
Jak chutná Dry Aged steak
Chuť závisí na délce zrání, konkrétní partii i množství tuku. Obvykle je intenzivnější než u běžného hovězího, s plnějším aroma a delší dochutí. Často se popisuje jako máslová nebo oříšková.
Jak Dry Aged steak připravit
- Po vybalení steak důkladně osušte.
- Osolte ho těsně před přípravou.
- Opékejte na velmi horké pánvi nebo grilu.
- U vysokého steaku spojte prudké opečení s pomalejším dopečením.
- Vnitřní teplotu kontrolujte teploměrem.
- Po přípravě nechte maso několik minut odpočinout.
Podrobnější postup najdete v návodu jak připravit steak na pánvi.
Chuť, která potřebuje čas
Ochutnejte Dry Aged
Vyberte si řez na pánev, gril nebo slavnostní večeři.
Vybrat Dry Aged steak