Dobře připravený steak nepotřebuje složitou marinádu ani dlouhý seznam surovin. Nejdůležitější je kvalitní vyzrálé maso, rozpálená pánev, správná vnitřní teplota a několik minut odpočinku.
Pokud s přípravou začínáte, vyberte steak silný přibližně 2,5 až 4 cm. Silnější kus se připravuje snáz než tenký plátek, protože máte více času vytvořit kůrku bez rychlého propečení celého středu. Pro první pokusy se dobře hodí Rib Eye, Sirloin nebo Rump steak.
Co budete potřebovat
- kvalitní hovězí steak,
- pánev s těžkým dnem, ideálně litinovou nebo nerezovou,
- olej vhodný pro vysoké teploty,
- sůl a čerstvě mletý pepř,
- kleště na obracení masa,
- kuchyňský teploměr,
- volitelně máslo, česnek a tymián nebo rozmarýn.
Jaké maso vybrat na steak
Každý steakový řez chutná trochu jinak. Rib Eye má výrazné mramorování a bývá velmi šťavnatý. Sirloin neboli nízký roštěnec je pevnější a má čistou hovězí chuť. Rump je libovější, ale při správné přípravě zůstává křehký. Flank má delší vlákna a po upečení se musí krájet napříč.
Pokud chcete výraznější chuť, sáhněte po steaku stařeném metodou Dry Aged.
Steak na pánvi krok za krokem
Krok 1
Maso důkladně osušte
Vyjměte steak z obalu a povrch osušte papírovou utěrkou. Vlhký povrch se na pánvi nejprve dusí, takže se výrazná kůrka vytváří pomaleji.
Krok 2
Osolte maso a rozpalte pánev
Steak osolte těsně před opékáním. Pánev nechte několik minut zahřívat, dokud není opravdu horká. Potom přidejte jen tenkou vrstvu oleje.
Krok 3
Vytvořte výraznou kůrku
Položte steak na pánev směrem od sebe. První stranu nechte bez posouvání opékat, dokud se maso samo snadno neuvolní a nevznikne tmavě zlatá kůrka. Potom steak otočte kleštěmi.
Krok 4
Opečte boky a tukový okraj
Silnější steak uchopte kleštěmi a krátce přiložte k pánvi také jeho boky. Tuk se částečně vypeče a povrch získá barvu ze všech stran.
Krok 5
Přidejte máslo a bylinky
Ke konci snižte teplotu a přidejte máslo, rozmáčknutý stroužek česneku a snítku tymiánu nebo rozmarýnu. Nakloňte pánev a steak krátce přelévejte napěněným máslem.
Krok 6
Zkontrolujte vnitřní teplotu
Teploměr zapíchněte ze strany do nejsilnější části masa, mimo kost a větší ložiska tuku. Steak sundejte z pánve o několik stupňů dříve, protože během odpočinku jeho teplota ještě stoupne.
| Stupeň propečení | Teplota ve středu | Vzhled středu |
|---|---|---|
| Rare | 50–52 °C | výrazně červený |
| Medium rare | 54–56 °C | teplý, červenorůžový |
| Medium | 58–60 °C | růžový |
| Medium well | 63–65 °C | jen lehce růžový |
| Well done | 68 °C a více | zcela propečený |
Nechte steak odpočinout
Hotový steak přesuňte na teplý talíř nebo prkénko a nechte ho podle velikosti 5 až 10 minut odpočívat. Potom ho nakrájejte ostrým nožem napříč směrem svalových vláken.
Nejčastější chyby
- Mokrý povrch: místo kůrky vzniká pára.
- Málo rozpálená pánev: steak pouští vodu a šedne.
- Řízení pouze podle času: každý kus má jinou tloušťku.
- Krájení bez odpočinku: šťáva skončí na prkénku.
- Špatný směr řezu: hlavně Flank krájejte napříč vláknem.
Začněte kvalitním masem
Vyberte si steak pro domácí přípravu
Prohlédněte si vyzrálé hovězí nebo výraznější Dry Aged steaky z nabídky Bedna Masa.
Vybrat steak