U hovězího masa neexistuje jeden nejlepší kus pro všechna jídla. Jemný steak potřebuje jinou partii než guláš, pečeně nebo silný vývar. Správným výběrem využijete přirozenou strukturu masa a dosáhnete lepšího výsledku.
Názvy jednotlivých řezů se mohou mezi řezníky a regiony mírně lišit. Nejjednodušší je začít otázkou: chcete maso rychle opéct, pomalu dusit, péct vcelku, namlít, nebo z něj připravit vývar?
Rychlý přehled částí hovězího masa
| Část hovězího | Charakter | Nejlepší použití |
|---|---|---|
| Vysoký roštěnec | šťavnatý, mramorovaný | Rib Eye, gril, pánev |
| Nízký roštěnec | jemný, pevnější | Sirloin, Striploin, roastbeef |
| Svíčková | velmi jemná, libová | medailonky, rychlé opékání |
| Kýta a rump | libovější, univerzální | steak, pečení, omáčky |
| Pupek a slabina | výrazná vlákna | Flank steak, gril |
| Krk | výrazná chuť, více vaziva | guláš, ragú, mleté maso |
| Kližka | kolagen, výrazná chuť | guláš, ossobuco, vývar |
| Plec | šťavnatá a univerzální | dušení, pečení, závitky |
| Hrudí a žebro | tuk a vazivo | pomalé pečení, barbecue, vývar |
| Oháňka a kosti | kolagen a intenzivní chuť | silný vývar a omáčky |
Nejlepší hovězí maso na steak
Rib Eye
Vysoký roštěnec s výrazným mramorováním. Je šťavnatý, chuťově výrazný a dobře odpouští drobné chyby při přípravě.
Sirloin a Striploin
Nízký roštěnec má méně tuku než Rib Eye, pevnější strukturu a čistou hovězí chuť. Hodí se na steak i roastbeef.
Tenderloin
Svíčková je velmi jemná a libová. Potřebuje přesnou kontrolu teploty, protože obsahuje méně tuku.
Rump
Libovější a chuťově výrazný steak z kýty. Při správné přípravě nabízí velmi dobrý poměr ceny a výsledku.
Flank
Plochý steak s delšími vlákny. Připravuje se rychle a po odpočinku se krájí na tenké plátky napříč vláknem.
Prohlédněte si vyzrálé hovězí steaky nebo výraznější Dry Aged řezy.
Jaké maso vybrat na guláš
Guláš potřebuje maso s výraznou chutí a dostatkem kolagenu. Při pomalém dušení se vazivo mění na želatinu a omáčka získává plnost.
- Kližka: klasická volba s velkým množstvím kolagenu.
- Krk: šťavnatý a vhodný k dlouhému dušení.
- Plec: univerzální maso, které dobře drží tvar.
- Hrudí: tučnější varianta pro plnější výsledek.
Hovězí maso na pečení
Na pečení vcelku se hodí nízký roštěnec, kýta, rump, plec nebo hrudí. Výběr záleží na tom, zda chcete růžový roastbeef, libovější pečeni, nebo pomalu připravované maso, které se téměř rozpadá.
- Roastbeef: nízký roštěnec pečený do růžova.
- Libovější pečeně: kýta nebo rump připravené na přesnou vnitřní teplotu.
- Pomalé pečení: plec, hrudí nebo žebro s dostatkem tuku a vaziva.
Co použít na silný vývar
Základem výrazného vývaru jsou kosti a části bohaté na kolagen. Hodí se maso s kostí, žebro, kližka, oháňka nebo hrudí. Kombinace masa a kostí vytvoří lepší výsledek než použití samotného libového masa.
Jaké maso použít do burgeru
Burger potřebuje nejen libové maso, ale také přiměřené množství tuku. Dobře funguje kombinace krku, hrudí nebo předního hovězího. Tuk pomáhá udržet burger šťavnatý a přenáší chuť.
Maso podle způsobu přípravy
Vyberte správné hovězí
Steak, guláš, pečeně nebo vývar. V nabídce najdete maso pro rychlou i pomalou přípravu.
Vybrat hovězí maso